Sucralosai l'aspartam són tots dos edulcorants sintètics, però hi ha diferències significatives en les seves estructures i propietats químiques.
1. Estructura química
L'aspartam es compon d'aminoàcids naturals fenilalanina, àcid aspártic i metanol, i la seva fórmula química és C14H18N2O5. L'aspartam es descompon en components com la fenilalanina, l'àcid aspártic i el metanol a l'aigua, de manera que no es pot utilitzar per escalfar-se en condicions d'alta temperatura o per a emmagatzematge a llarg termini.
La sucralosa és un nou tipus d'edulcorant d'alta intensitat obtingut per cloració de sacarosa. La seva estructura química és semblant a la de la sacarosa, però alguns àtoms d'hidrogen són substituïts per clor. La seva fórmula química és C12H19Cl3O8. Com que els àtoms de clor de la seva molècula la fan menys susceptible a la degradació i l'absorció per part dels enzims corporals, la sucralosa no té cap efecte sobre l'alliberament de sucre en sang i insulina.
2. Natura
dolçor
La dolçor de l'aspartam és unes 200 vegades la de la sacarosa, mentre que la dolçor de la sucralosa és encara més gran, arribant a unes 600 vegades la de la sacarosa. En l'ús real, com que la sucralosa és més dolça, es necessita menys dosi per aconseguir la mateixa dolçor.
estabilitat tèrmica
L'aspartam és inestable a altes temperatures i es descompon fàcilment per produir substàncies inestables com la fenilalanina i l'àcid aspártic, de manera que no és adequat per al processament d'aliments o emmagatzematge a llarg termini en condicions d'alta temperatura.
Tanmateix, la sucralosa és relativament estable en condicions d'alta temperatura i no produirà substàncies nocives, de manera que es pot utilitzar en el processament d'aliments en condicions d'alta temperatura, com ara la cocció i l'ebullició.
capacitat metabòlica
L'aspartam té una alta solubilitat i pot ser absorbit ràpidament pel cos humà. Després de ser metabolitzat pel fetge al cos, produeix productes de metilenació i descomposició oxidativa. Els metabòlits corresponents del cos no contenen metanol. A més, l'aspartam té una gran dolçor i s'utilitza en una petita quantitat, de manera que no afectarà la salut amb una ingesta normal.
La sucralosa no es pot digerir i absorbir pel cos humà, i la major part s'excreta per l'orina, que és més estable i més segura que l'aspartam. Tanmateix, en dosis extremadament altes, la sucralosa també pot causar danys al fetge i l'estómac.
Epíleg
En resum, tot i que l'aspartam i la sucralosa són tots dos edulcorants sintètics d'alta intensitat, hi ha diferències significatives en les seves estructures i propietats químiques. En aplicacions pràctiques, cal seleccionar l'edulcorant utilitzat segons les diferents condicions de processament dels aliments i escenaris d'aplicació per tal d'aconseguir l'efecte òptim i protegir la salut dels consumidors.
